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新兴粽子与肇庆裹蒸

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发表于 2013-10-31 17:40:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

    斋主按:相比起当年的老大哥肇庆的粽子,我们新兴的粽子并不比他们差,而且更加好吃,但是他们的粽子—裹蒸粽制作工艺,已经被列入首批肇庆市级非物质文化遗产保护项目了,无论名气、生产规模都比新兴粽子响当当,新兴粽子,你的出路何在?按照非物质文化遗产保护的要求,要对新兴粽子这一食品技艺项目进行保护,就得找出它的传承人,不是每个项目都有传承人的吧,新兴粽子在新兴民间实在太普遍了,讲不上谁或谁是传承人,非得要找,那我只能说家家户户的妇女都是新兴粽子的传承人。

      一直以来,我都以为别的地方的人和新兴人一样,会在过年吃粽子,觉得顺理成章、习以为常!所以对此习俗一直也不怎么在意。最近,看到有肇庆的文人撰文说,只有肇庆这个地方,是除了端午节外在春节有粽子吃的地方,觉得此说很是搞笑。此言当然差矣!在我们两广一带,无论壮族还是汉族,或者是其它别的民族,都是有过年吃粽子习俗的,另外,浙江嘉兴、越南等地的人们也有过年吃粽子的。

      有一个现象,似乎过年有吃粽子习俗的这些地方,都是过去的百越民族聚居地,这特有的习俗,是否是因为过去百越民族的生活习俗的影响,使到与他们曾经混居,包括汉族在内的族群,最后形成今天只个别地区特有的吃粽子年俗呢?为何广府地区腹地的广佛肇及粤西一些地方有过年吃粽子的习俗呢?为何我们过年吃粽子而别的地方过年不吃或不太盛行呢?老人家们没有说出个所以言来,反正在我的印象里,小时候过年期间除了可以吃上自己家做和油角、年糕、煎堆外,然后就是必不可少的粽子了。

      过去,新兴人喜欢在过春节或端午的时候自己包粽仔,以前家家户户妇女大多会做,现在年轻妇女不太会做,粽子是新兴传统民间食品,用于食用和送礼或奉祀,但外面街市不少地方有卖。新兴的粽子以软、香、滑取胜,尤其是味道,在广东裹蒸粽中无出其右者!每逢过年,新兴人的家门口、小巷道处,时时都可以闻到阵阵粽子的清香。

      新兴人春节包粽子的习俗不知始于何时,反正是很久就沿袭下来的。或许是由肇庆传入的吧!为何这么说?我想新兴粽子与肇庆粽子,就如新兴人与肇庆人一样密不可分。自古以来,新兴人外出大多以水上交通为主,新兴江在肇庆南岸流入西江,肇庆端州是新兴人走出新兴到外面江最为主要的中转站。新兴虽然在唐宋时期曾为州郡,但很长时期都隶属于肇庆府管辖,从唐代六祖惠能至今天,两地便有着密不可分的地缘隶属关系,从两地的交流、河流的走向、人口流徙、文明的传播等考量发,新兴的粽仔应该是由肇庆传入新兴的。

      记得在肇庆地中读高中时,语文老师龙航源先生叫我们写一篇关于肇庆裹蒸粽子的文章,那时对肇庆的裹蒸粽子就有了初步的认识。(那篇作文俺现在还保留着,高中时的大部份作文也还保留着)肇庆人称粽子为裹蒸或裹蒸粽,我认为就是同一样东西。据说,有肇庆的文化学者为了裹蒸能够申遗,论证出“粽子”与“裹蒸”的不同,还煞有介事地指出粽子是源自于纪念屈原的,而裹蒸是为了纪念包拯的,呵呵!现代人真能作故事,为了申报非遗名录,一切可以从实际需要出发。

      其实,只要你沿着肇庆往广州方向,看看国道两边的那些裹蒸厂家、作坊门口,那些在裹蒸后面写着大大的那个“粽”字,你不要说名字是商家给改了的,一样东西的名称,就如一个地方的地名一样,能够沿习下来了,那就一定是约定成俗了的,而且也有它的内涵所在,肇庆粽子既然要申报非遗,更加不能将历史割裂开来,硬是附和一些这样或那样的传说来,也是不可取的。看看那些广告牌上的粽子图片,里面包的分明就是粽子馅。我也是搞非遗工作的,各地搞非遗的人那个不知道,为了增加历史、文化内涵,对那些拟申报的项目生造历史、堆切民间传说的现象实在是太多了,都成公开的秘密了。一些人将那些专家的论证奉为圭臬,而所谓论证却经不起论证。

      我认为,裹蒸就是经过改良后,创新发展了的粽子,是在粽子的基础上进行创新,制作得适合广东人口味,采用的材料过去用的是肇庆人称为野冬叶的芒叶,现在用的则是冬叶。(肇庆某些学者自称,只有肇庆独有的,在西江两岸才有出产冬叶。”)实际上,史料记载,冬叶是拿来包角黍的(粽子),据屈大均《广东新语》记载:“有冬叶者,状如芭蕉叶,湿时以包角黍(即粽子)……盖南方性热,极易腐败,唯冬叶可持久。”明白了吧,冬叶是用来包角黍,角黍即粽子,那为何要用冬叶包粽子呢?是因为南方性热,东西极易腐败,唯有冬叶可让糯米持久不腐。”就这样简单!粽子就是裹蒸。

      说起冬叶,其实俺新兴农村村边屋角多的是,新兴也属于西江两岸。至于过年吃粽子,那有可能因为“粽”与 “宗”同音,且粽子一直是端午节用来奉祀祖先之物,经过漫长的发展,或者因为过年前有冬叶可以收割,经过冬叶包裹后的糯米可以长时间存放的缘故;又或者沿习了端午习俗,春节也包粽子用以奉祀祖先,同时作节令食物;也许又因为过去西江两岸的人出门劳作,习惯于不回家吃饭,只用一些冬叶、芒叶、荷叶等包裹一些煮熟了的米饭,久之形成习俗。总之,过年吃粽子习俗由来以久,不是包公时才有的习俗!肇庆的文人给粽子赋予了许多美丽的内涵与传说,主观愿望很好,但站不住脚,不是说是纪念包拯“走人”的吗,难道包公是过年时走的?就形成了春节时吃粽子习俗了?那浙江嘉兴、广西、越南等地春节吃粽子,也是为了纪念包公?呵呵!明明就是粽子,有人以为给粽了子换了个叫裹蒸的马甲,就不是原来的粽子。

      肇庆某些文化人为了证明裹蒸的历史悠久,很喜欢援引唐代诗人杜甫所写的《十月一日》一诗,认为民间每年入秋后食裹蒸的习俗在“云贵高原”由来已久,而汉代古端州与云贵高原同属“南蛮之地”,风俗习惯有许多相同之处,后来各少数民族与汉族在此和睦相处,从而推断肇庆人食裹蒸的习俗大概是从那时候开始的。呵呵!差得远了,难道肇庆那些文化学者们不闻有 “十里不同风,百里地不同俗”之说法,肇庆与云贵高原,岂只百里!找论据也找个充分点的好吧!

      不是有意去贬损肇庆裹蒸粽,其实肇庆的粽子还是挺有名气的,无论以前还是现在。清代诗人王仕祯有诗赞肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况:“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香”。现在更加是名声在外,传统的肇庆裹蒸粽用料是糯米、绿豆(去皮)、半肥瘦猪肉作馅,加少许香料,用肇庆冬叶包裹,放在大甑熬煮近十小时即成嫩滑甘香的裹蒸粽。



      说完肇庆的粽子,回到新兴粽子上,新兴粽子虽然名气远不及肇庆裹蒸粽,但风味绝对有过之而无不及。其实,除了风味稍有不同而已,口感上我觉得新兴粽子比肇庆裹蒸好很多。或许是因为青出于蓝胜于蓝,肇庆粽子传入新兴后,富有创新精神的六祖故乡人把它推陈出新了。吃过新兴粽子,也吃过肇庆粽子,反正新兴的粽子我是闻着香,吃着有味道,吃一个不腻,还想吃第二个,新兴人包粽子有喜欢将绿豆留皮的,以便保留着粽子的绿豆清香,当然也有将绿豆退衣了的。肇庆市面上卖的粽子,由于绿豆退衣后与糯米同煲的时间较长,使得粽子煲成了豆泥状,吃的时候,是吃了一个就不想吃第二个,为啥?三个字,“腻” “滞” “饱”,我相信作为肇庆粽子制作厂家的人,自己看到了也不想吃了,或许你可能会觉得这是个人口味习惯,为了试验一下两种粽子那更加受欢迎,我曾经试过同时带两种粽子给外地的朋友试过,在他们事先不知道是那里的粽子,只告诉他们是两家人包的,结果全部都说那些他们并不知道的新兴粽子好吃。当然这样检验不一定科学,但还是可作参考的。有个在新兴呆过较长一段时间的外地朋友。他在博客文章中提到,说新兴的粽子比肇庆的好吃,文章出处链接:又逢柑橘丰收时!新兴粽子好吃,那是自不然的,清代著名诗人袁枚还称赞它“物异河豚称帝馔,岭南糯裹沁心脾”。

      新兴粽仔有糯米粽、粘米粽、灰水(碱水)粽等;过年则以冬叶包裹的为常见,而以芒叶包制的,味道尤其清香。咸口味粽仔口感细腻甘美。因是用冬叶包裹糯米加绿豆制作而成,因而具有清热解毒的作用。香气横溢,入口溶化,甘香,是新兴人欢度春节的传统美食。灰水粽在每年的端午节最盛行,因为灰水粽色泽金黄,晶莹透明,适合冷吃,在夏季可做清凉解渴的食品。沾米粽用粘米包裹,给人的感觉有别于糯米的“滞”。

      包粽子是春节的前奏,记得小时候在农村时,在过年前的十来天,家家户户便开始洗冬叶,淘洗糯米、绿豆,用大盆浸泡好冬叶、糯米,在水井旁淘洗粽叶、糯米,为包粽子做好准备。然后,婶母妯娌,亲朋好友,左邻右舍的会聚集在一起包粽子,一边包一边说着家常闲话。其实她们不仅是在包粽子,而是包进了丰收喜悦和对来年的美好憧憬。用现在的话语说那就是:“她们包的不是粽子,是温馨!”。





      制作粽子选料也是挺关键的,用料有糯米、绿豆、肥猪肉,香菇、再加入适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等配料精工制作而成。猪肉要选肥肉,好让滴滴油香渗透到绿豆中。新兴粽子的特色就是用大冬叶包裹,不仅有绿色植物的清香,还能保鲜。吃粽子的时候,冬叶特有的清香味已彻底渗透到馅料中,冬叶的青色附在粽子糯米的表面,看着就觉得胃口大增。粽子包好后,形成四方形或金字塔形,用水草扎牢,如果捆得不够结实,在煮的过程中粽叶会有松开的可能,但也不宜捆得太紧,防止米粒挤进豆沙中。新兴人喜欢用特制的大土灶支起大煲,用松树头或者扭纹柴猛火煲煮粽子,新兴人煲粽子还是有讲究的,此步骤非常重要,这是关系到粽子煲得好不好的关键,所以一定要水滚以后才落粽子,水要浸过粽面,否则就有可能煲出生米粽来,待用旺火重新滚起以后再用文火煮5个小时左右,在煮粽过程中不要添生水。




      煲粽子基本要用一整晚的时间,漫漫冬夜,为了看火候,往往是一家老小围着火炉旁,一边偶尔加一两块柴,拨弄一下炭灰,一边说着话一边用手伸到灶火前,烘一下冰冷的手,炉火映红了一屋,这是新兴人俗称的“守粽子更”,或许这是过去我们新兴人别具一格的守岁方式吧。当午夜的钟声响起,新年的炮竹在空中炸响,煮熟透了的粽子清香四溢,这情景是让人感动的。儿时对春节的煲粽子、吃粽子的印象是相当美好的,许多年后的今天,我一直忘不了儿时的粽子香,忘不了煮粽子的场面,忘不了吃粽子的温馨时刻。

      直到如今,从事了三年的非物质文化遗产保护工作,才知道,许许多多的民间习俗、工艺制作都称之为“非物质文化遗产”。就在去年的非遗普查中,新兴粽子的制作工艺被列为非遗普查项目。新兴粽子,相比起老大哥肇庆的粽子,并不差于他们,而且更加好吃,但是他们的粽子,裹蒸粽制作工艺,已经被列入首批肇庆市市级非遗产项目了,无论名气、生产规模都比新兴粽子更加响当当。作为新兴,这么一项普遍的民间传统食品,应该如何对其进行保护和发掘呢?政府记挂着的是发展经济,文化部门想挖掘保护,又苦于领导对此无意识,更加不会投入过多的金钱。如今,粽子的香味儿,正如民间许许多多的我们称之为非物质文化遗产的东西一般,与我们渐行渐远!





      题外话:我们当今这个社会貌似很重视传统文化,而骨子里却在排斥传统文化!文革中破四旧等历次运动,把所有称之为非物质文化遗产的东西全部消灭,看来是外来文化要消灭中华传统文化?非遗专家说,“恢复”了的,不是一直传承下来的非遗项目,那已不是原生态的非遗项目。那些烧掉了的、遗失了的、砸烂了的、失传了的历史是如何也弥补不回来的了,可是,搞不懂的是,为何现在却又把那些旧的,过去视之为封建迷信的许许多多东西重新捡拾起来,还要花大力气进行挖掘保护。


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